【特集!おいしいコーヒーの秘密】最高の一杯を作る水の選び方

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コンビニでも100円で手軽に挽きたてのドリップコーヒーが飲めるようになってきた昨今、より身近になったコーヒー。

「もっとこだわりたい」、「もっと自分好みに楽しみたい」なんて方も増えているのではないでしょうか。

 

豆の種類や焙煎をこだわるなんていうのは定番です。

 

コーヒーの美味しさの秘訣は「」にもあります。

見逃されがちですが、なんとコーヒーの約99%を占めるのは水なのです。

 

水が変わればもちろん味も変わります。

水にもミネラルウォーターや水道水などさまざまな種類がありそれぞれに異なった味わいになることを知っていましたか?

 

今回は「水」の視点からコーヒーを紹介し、あなたの好みがきっと見つかる最高の水選びをお手伝いします。

 

0. コーヒーの味は「焙煎×水」で決まる!~水の前に知っていてほしい焙煎の話~

豆の品種、入れ方、豆の挽き方、そして焙煎。それら全てが絡み合って複雑な味わいを生み出しています。

その中でも特に風味の違いが如実に表れやすいのが焙煎です。

 

0-1. 焙煎の種類

焙煎度は、全部で8段階に分かれています。

一般的に、浅く炒ったのものほど「酸味」が強く、深く炒るほど「苦み」が強く感じられるようになります。

 

このことは生豆に含まれているさまざまな成分が、焙煎時に化学変化を起こし、酸味や苦味が生成されていることを示しています。

この変化が、コーヒーの色、味、香りに大きな影響をあたえ、独特の風味をもたらします。

 

― 焙煎する|UCC

 

では、その焙煎の8段階を浅い順に紹介しましょう。

 

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それぞれの焙煎の特徴はわかりましたでしょうか?

では、ここからが本題!

コーヒーをもっと美味しくする水の話のスタートです!

 

1. コーヒーを美味しく飲む水

1-1. 軟水と硬水

コーヒーの味に特に影響を与えるのは水の「硬度」です。

一般的に硬度の低い水を「軟水」、硬度の高い水を「硬水」と言います。

 

その違いは簡単にいうと水分中のミネラル含有量(主にカルシウムとマグネシウムの合計)です。

詳しくは、「硬度別おすすめミネラルウォーター12選【硬度の解説付】」をご覧ください。

 

実は、このミネラル分がコーヒーの成分に大きな影響を与えているのです。

それでは、それぞれの水の特徴をご紹介しましょう。

1-1-1. 軟水で入れたコーヒーの特徴

こんなあなたには軟水で入れたコーヒーがおすすめ!

  • 酸味の際立つマイルドなコーヒーが好き
  • コーヒー本来の味を素直に引き出したい
  • カフェインの摂取が目的でコーヒーを飲んでいる

日本の水道水や国産のミネラルウォーターのほとんどは、ミネラル分の少ない軟水です。

コーヒーの成分は水分中のミネラルに反応しやすく、ミネラル分の少ない軟水はコーヒーの味に影響を与えにくい特徴を持っています。

 

特に苦味成分への影響が少ないので、酸味が引き立った爽やかな味に仕上がります。

つまり、コーヒー本来の味をマイルドかつ素直に引き出したいのであれば迷わず軟水を選ぶべきでしょう。

 

また、意外と知られていないのがカフェインとの関係です。

一般的に苦いコーヒーの方が眠気に効く気がするし、カフェイン量も多いのでは?と考えがちですが、硬水に多く含まれるカルシウムやマグネシウムには、カフェインやタンニンといったコーヒーの主成分の抽出を妨げる特性があるのです。

つまり、眠気覚ましにカフェイン多めのコーヒーが飲みたい!と考えるのであれば、気分的な問題はともかく、化学的には軟水を使った抽出がおすすめなのです。

 

1-1-2. 硬水で入れたコーヒーの特徴

こんなあなたには硬水で入れたコーヒーがおすすめ!

  • 苦味の際立つ刺激的なコーヒーが好き
  • ヨーロピアンな重厚で複雑なテイストが好き
  • 焙煎の香りをより楽しみたい

一般的にミネラル分が多いとされる硬水。

特にカルシウムとマグネシウムはコーヒーの成分に反応しやすく、味にも大きな影響を与えます。

 

ミネラル分の中でもマグネシウムの影響は特に大きく、コーヒー特有の苦味や渋味を引き出す特性を持っており、苦味の引き立った刺激的な味に仕上がります。

軟水と比べ、コーヒーの味に影響を与えやすく、水の自己主張が強くなるのが硬水の特徴と言えるでしょう。

 

そして、なんと言ってもコーヒーの本番・ヨーロッパの水道水やミネラルウォーターの多くは硬水です。

エスプレッソ文化の根強いヨーロッパでは、香ばしい深煎り豆と硬水を使い、最初から砂糖やミルクを入れること前提でギュッと濃縮した苦味を引き出しています。

 

また、苦めに抽出したコーヒーは、スイーツの味付け用にもぴったりのアクセントになります。

加えて、コーヒーの魅力と言えば、香ばしくて芳醇な香りもその1つですよね。焙煎の香りが強く立ち上がるのも硬水の特徴です。

 

コーヒー本来のナチュラルな香りを求めるなら軟水をおすすめしますが、焙煎の香ばしい香りをより楽しみたいのであれば、断然、硬水がおすすめです!

 

1-2. ミネラルウォーターと水道水

1-2-1. ミネラルウォーター

ミネラルウォーターでコーヒーを入れることのメリットはなんと言ってもいつでも安定した品質・美味しさの水を使える点です。

もちろん水道水特有のカルキ臭などの心配とも無縁です。また、多彩な商品が揃っているので、採水地や硬度にこだわって味比べできるのも魅力の1つです。

 

水道水と違って、後述の塩素を飛ばす処理をしなくても美味しいコーヒーを入れられる手軽も嬉しいポイントです。

また、日本の水道水はほとんどが軟水ですので、硬水派は必然的にミネラルウォーターを利用する機会が多くなります。

 

1-2-2. 水道水

水道水で入れたコーヒーが一般的に美味しくないと言われる原因は主に2つあります。

「消毒用の塩素(カルキ臭)」と「水道管に含まれる鉄分」です。

 

日本の水道水は、世界でもトップレベルの安全で高品質な水です。

その安全性を担保する上で欠かせないのが塩素による消毒です。

 

この塩素がコーヒーの豊かな香りを打ち消してしまう原因と言われています。

 

また、水道管が劣化していると鉄分や錆が水に溶け出してしまいます。

鉄分はコーヒーの主成分のタンニンと結びつきやすく、しばしば風味を悪くする原因になると言われています。

 

水道水について、詳しくは「あなたはそれでも水道水を飲み続けられますか?水のプロが本気で語る水道水まとめ」をご覧ください。

 

しかし、自宅でコーヒーを入れる際、必ずミネラルウォーターがあるとは限りませんよね?

でも安心してください。

水道水でもちゃんと処理をすれば美味しいコーヒーが入れられますよ!

 

国内屈指のコーヒー器具メーカー HARIO(ハリオ)のホームページにコーヒーを水道水で入れるポイントが掲載されていますのでご紹介します。

 

ミネラルウォーターを使うのと比べれば手間はかかりますが、水道水で美味しいコーヒーを入れたい場合は、ぜひ上記の方法をお試しください。

キャンプやハイキングなど、アウトドアでコーヒーを楽しむ場合にもおすすめの方法ですよ!

 

また、浄水器を使うのも1つの手段のようです。

有名コーヒーチェーン ドトールコーヒーのホームページでは水と浄水器についてのコラムが掲載されています。

「ドトールコーヒーショップ」では全店に浄水器を設置し、カルキや不純物を取り除いたクリアな水でコーヒーを抽出しています。

店舗が日本各地に点在することによる水質の地域差も、浄水器を通すことで一定の純度を保っています。

例えば沖縄県のように水質が硬質の地域でも、軟水器と浄水器の併用で“おいしい水”を獲得しています。

―  きれいな水、きれいなマシン|ドトールコーヒー

全国どこでも同じ味が提供できるよう、水質の地域差まで考慮するのは全国チェーンならではのこだわりですね。

入念に浄水器を通した水道水が最もクセがない、これもまた一つの真理かもしれません。

 

以上のように、水道水でコーヒーを入れる場合でも、ひと手間を加えるだけでグッと美味しくなりますのでぜひ参考にしてくださいね!

 

1-3. 水の特性まとめ

さて、これで水による味の変化がわかったかと思います。

さらに水の特性を考えると、実は硬度以外にもコーヒーの味に影響する要素があります。

 

それは、「抽出時の温度」です。

水の温度は、90℃以上の高温では苦味が強く、75℃以下の低温では酸味が強くなると言われています。

 

これは苦味や渋味の成分が90℃未満だと溶け出しにくいからです。

スタンダードにバランス良くコーヒーを抽出するには、85℃ぐらいの中温が望ましいでしょう。

 

以上を踏まえて、水の特徴を図にすると以下のとおりです!

 

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そして、0章でお話しした焙煎の話を思い出してみましょう。

 

コーヒーの焙煎度の特徴を図にすると以下のとおりです!

 

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以上から、軟水は浅煎り豆の酸味をより強く、硬水は深煎り豆の苦みをより強く引き出す相関性が見えてきます。

逆に、深煎り豆を軟水で抽出すれば、バランスのとれた味わいに仕上げることもできます。

 

ズバリこれと言った好みがわからないあなた!

まずは、「中煎りの豆」×「軟水」 の組み合わせをベースに、だんだん調節しながら自分の好みを探っていきましょう!

 

2. コーヒーを美味しく飲むオススメの水

2-1. オススメの水(小売り編)

コンビニやスーパー、WEB等で購入できる代表的なミネラルウォーターをピックアップしてご紹介いたします。

 

ここでは、筆者がインスタントコーヒーを各ミネラルウォーターで入れて、味の特徴をレビューいたします!

粉は、市販のもので最も味のバランスが良いと評判の「ネスカフェゴールドブレンド」を使用します。

 

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2-1-1. 南アルプスの天然水

今回用意したミネラルウォーターの中でも最も硬度の低い国産の軟水です。

 

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【レビュー】

苦味・酸味ともに控えめでマイルドな味に仕上がりました。

ホットで入れた際も棘が無くすっきりした味わいでしたので、アイスで入れればごくごく飲めそうな印象を受けました。

 

2-1-2. クリスタルガイザー

世界でも有数の自然保護区にそびえるマウント・シャスタに水源に持つアメリカ産ミネラルウォーターです。

 

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【レビュー】

こちらもすっきりとしたマイルドな味わいに仕上がりました。

苦味と酸味のバランスも良く、クセの無い味わいです。

 

2-1-3. ボルヴィック

ヨーロッパ産では珍しい、日本人にも馴染みのある軟水のミネラルウォーターです。

 

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【レビュー】

苦味も酸味も感じることができるバランスの良い味わいになりました。

口当たりも柔らかく、マイルドな味わいです。

 

2-1-4. エビアン

エビアンは軟水と硬水の中間の硬度をもつ中硬水の代表的なミネラルウォーターです。

 

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【レビュー】

エビアンでコーヒーを入れたとき最初に驚いたのは表面に油膜が如実に表れたことです。

 

軟水で入れたコーヒーよりも少し色が濃く、香りも少し強く立ち上がります。肝心の味は、酸味より苦味を強く感じました。

軟水とは明らかに違うやや角の立った刺激的な味わいです。

 

※後で調べてみると、焙煎の影響でにじみ出すコーヒー豆本来の油分なのだとか。

 この油分はコーヒーのアロマやコクの元にもなっているので、飲んでもまったく問題ないそうです。

 

2-1-5. ゲロルシュタイナー

ドイツで120年以上の歴史をもつ硬水の天然炭酸水です。

 

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【レビュー】

炭酸水を使ったコーヒーの入れ方はちょっと特殊です。

 

まず少量のお湯でコーヒー粉を溶かし、そこに氷とゲロルシュタイナーを注ぎます。

すると泡を立てた黒ビールのような見た目のドリンクが完成します。

 

肝心の味は…ノンアルコールビールに近いです。

慣れれば美味しいかもしれません。

 

シロップを入れると飲みやすくなりました。

 

2-1-6. コントレックス

コントレックスはミネラルを多く含んだ超硬水の代表的なミネラルウォーターです。

 

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【レビュー】

エビアンと同様に表面にははっきりとコーヒーに油膜ができました。

 

どうやら硬水だとこの特徴がはっきり表れるようです。

味はというと、酸味はほとんどなく、コーヒーの苦みを強く感じました。

 

実はコントレックスのラベルの裏には「加熱しての使用(料理、コーヒー、茶類など)には適しません。」と注意書きがあります(笑)

 

しかしながらコントレックス独特の味わいがコーヒーの味に隠れるので、コントレックスの味が苦手な人は逆に飲みやすく感じるかもしれません。

 

~総評~

今回試した南アルプスの天然水・クリスタルガイザー・ボルヴィックの軟水3種はどれもバランス良く、口当たりの柔らかなマイルドな味に仕上がりました。

 

また、この3種の間で明確な違いは感じられませんでした。

名前を伏せてテイスティングをしたらほぼ分らないと思います。

 

硬水に関しても似た硬度の水であれば違いはほとんど分らないと予想できます。

 

他方で軟水と硬水の違いは明確に感じることができました。

軟水で入れるコーヒーは硬水と比べ、明らかにマイルドな味わいになりますし、硬水で入れるコーヒーは軟水と比べ、明らかに苦味を強く感じました。

 

2-2. オススメの水(ウォーターサーバー編)

ウォーターサーバーのメリットは、お湯を沸かす手間なくすぐに温水を出せる点です。

寒い冬の朝や出勤前の時間のない朝は特にありがたみを実感します。

 

また、各ウォーターサーバーでお湯の温度も違ってきますので、その点にも注目しましょう。

 

2-2-1. cado × CLYTIAウォーターサーバー

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cado × CLYTIAウォーターサーバーの温水は、通常83℃前後ですが、温水を一時的に90℃前後に上げる「再加熱機能」を搭載しており、熱々のコーヒーを飲みたいときに重宝しそうです。

 

2-2-2. フレシャス Dewo(デュオ)

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実は、日本茶(上煎茶)や中国茶(白茶・緑茶)は65℃-75℃ぐらいの低温で抽出するのが理想的と言われています。

 

温水の温度はコーヒー向けの80℃-90℃。エコモードを使うことで65℃-75℃に温めのお湯も出すことができます。

用途によって使い分けができるのが便利です。

 

2-2-3. プレミアムウォーター

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富士山の天然水で入れたコーヒーは、クセの無いマイルドな仕上がりになりました。

温水の温度は約85℃。コーヒーの味をバランスよく抽出できる温度です。

 

サーバーレンタル料が0円なのも魅力的です。

 

2-2-4. アクアクララ アクアアドバンス

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ICチップを搭載し、電子制御化された温度コントロールを実現したウォーターサーバーです。

温水の温度はコーヒー向けの85-90℃。省エネ運転中は70~75℃のお湯も出せます。

 

水の種類は、不純物を徹底的に除去したRO水です。

RO水とは、濾過過程でミネラル分すら除去した(あるいは除去後に人口的にミネラルを添加した)水のことです。

 

コーヒーを入れる際に水の影響を極力少なくしたいのであれば、RO水のウォーターサーバーがおすすめです。

 

いかがでしたか?

 

ウォーターサーバーはコーヒー以外の普段の飲用・お茶・料理にも幅広く使えるのでそれだけでもウォーターサーバーを利用するメリットは十分感じられますよ。

 

もし導入を検討するのであれば、各メーカーによって冷水・温水の温度だけでなく、料金体系も違ってくるので、自分の用途やライフスタイルに合わせてぴったりのメーカーを探しましょう。

家庭用のウォーターサーバーについて、詳しくは「家庭用ウォーターサーバーを選ぶ3つのポイント」をご覧ください。

 

3. 【シーン別】オススメの抽出方法・器具

3-1. 家庭で美味しく飲む

3-1-1. ペーパードリップ

サードウェーブコーヒーの流行とともに再び注目されている入れ方がペーパードリップです。

 

誰にでもできるけど、シンプルゆえに奥が深く、入れる人の腕が試されます。

それがペーパードリップの魅力です。

 

この方法に他と比べるとペーパーフィルター、ドリッパー、コーヒーサーバー、ポッド…と多くの道具を必要とするのも特徴です。

それゆえに道具にこだわり始めると際限がなくなってしまう危険性も!

 

道具を安価に揃えたい場合は、ニトリやIKEAなどの家具量販店で購入するのがオススメです。

 

ウェーブシリーズ ウェーブスタイル|Kalita

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価格:4,800円(税抜)

 

3-1-2. ウォータードリップ(水出し)

水出しコーヒーの作り方はとっても簡単。

水出し用のポットにコーヒーバッグと水を入れて、冷蔵庫で約8時間冷やすだけです。

 

最近のポットは内側にメッシュのフィルター容器が付いているものもあり、コーヒー粉を直接浸すことも可能です。

低温でじっくり抽出するため、雑味が出にくく、すっきりとしたアイスコーヒーに仕上がります。

 

水出し珈琲ポット|HARIO

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価格:1,500円(税抜)

 

3-1-3. エスプレッソマシン

初期費用で思い切れるなら自宅にエスプレッソマシンを導入するのはいかがでしょうか?

 

スイッチ一つで挽きたてのコーヒーが楽しめるのはとても素敵ですよね。

マシンによっては、量や濃さが調整できることはもちろん、カプチーノなども入れることができます。

 

また、初期費用こそ高くつきますが、1杯あたりのランニングコストは安く、コンビニの100円コーヒーを飲み続けるのと比べれば、将来的なコスト回収も優れています。

 

マグニフィカS カプチーノ スマート コンパクト全自動エスプレッソマシン|De’Longhi

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価格:150,000円(税抜)

 

3-2. 職場で美味しく飲む

3-2-1. インスタントコーヒー

手軽で安くコーヒーを楽しみたいとなれば、インスタントコーヒーは外せませんよね。

コーヒー粉をカップに入れてお湯か水で溶かすだけですぐに飲めますので職場でも家庭でも大活躍です。

 

特に職場では、場所をとらず、抽出に特別な道具も必要ないので大変重宝します。

近くのコンビニやスーパーに必ず売っている手軽さも魅力です。

 

ゴールドブレンド 90g|ネスカフェ

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価格:978円(税抜)

 

3-2-2. フレンチプレス

手順を守れば誰でも失敗することなく簡単に美味しいコーヒーが入れられるのがフレンチプレスの強みです。

 

この道具1つでどこでも安定した味を出せるので、置き場所をとらず、職場でも大活躍しそうですね。

 

抽出時は金属メッシュのフィルターで粉をこすことで油分がしっかりコーヒーに入りますので、豆の品質がダイレクトに味に反映されます。

テクニックが必要ない分、豆の品質が味に直結する抽出方法です。

 

アイリーン フレンチプレスコーヒーメーカー 350ml|BODUM

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価格:7,124円(税抜)

 

3-2-3. コーヒーメーカー

最近では職場に置いてあることも多いコーヒーメーカー。

マシンを購入することもできますが、本体を無料でレンタルし、中身の豆やポーションを定期購入する方法もあり、どんどん普及してきています。

 

マシンによっては、レギュラー、エスプレッソ、カフェラテ、カプチーノと様々な種類のコーヒーをボタン1つで抽出できるのも魅力です。

 

ゴールドブレンド バリスタ|ネスカフェ

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価格:本体レンタル料0円

 

4. コーヒーをおしゃれに持ち歩こう!

さて、コーヒーを美味しく入れられるようになったら、今度は職場やプライベートで持ち歩きたいと思いませんか?

コーヒーを長時間美味しく持ち歩くために必要なポイントは、酸化を防ぐ密閉性と風味を保つ保温性です。

 

でもどうせ持ち歩くなら、水筒にしろタンブラーにしろ、おしゃれなアイテムが嬉しいですよね。

 

ご安心ください。

機能性とデザイン性を両立させた一押しアイテムをご紹介しますよ!

 

4-1. コーヒーと水筒

大容量・丈夫さ・機能性を重視するあなたは、水筒タイプがおすすめです。

 

4-1-1. コーヒーボトル|QAHWA(カフア)

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コーヒーのため、そして全てのコーヒー好きのために開発された水筒!

世界で初めてボトル内部にテフロン®加工を施し、汚れや臭いが落としやすく、いつでも新鮮なコーヒーが楽しめます。

 

コーヒーの香りを存分に楽しめる大口径は、大きな氷を入れやすいのでアイス派にも好評です。

色展開が5色と豊富で色ごとにロゴのデザインが違うのもお洒落です。

 

4-1-2. トラベルプレス|STANLEY(スタンレー)

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フレンチプレス機能付きの真空断熱マグ!

なんと言っても一番の売りは、フレンチプレス機能がボトルに付いていること。

 

専用の機材がなくてもコーヒーの粉とお湯があれば、すぐに熱々のコーヒーを入れられます。

アメリカ軍での採用実績があるほどの堅牢さ、無駄のない無骨なデザイン、高い機能性を兼ね備えたボトルが売りのSTANLEY製ボトルです。

 

4-1-3. 真空断熱ケータイマグ/JNO-501|THERMOS(サーモス)

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魔法瓶のパイオニアがおくる真空断熱マグ!

保温といったらサーモスの名が浮かぶぐらいおなじみの有名メーカー。

 

その高い保温力・保冷力に加え、洗いやすいシンプルな構造も魅力の一つです。

 

サーモスでは、このボトル以外にも多くのデザインのボトルが発売されており、豊富なラインナップからチョイスできるのも嬉しいポイントです。

 

4-2. コーヒーとタンブラー

手軽なサイズ感と使い勝手を重視するあなたは、タンブラータイプがおすすめです。

 

4-2-1. V60 ウチマグ ステンレス真空二重マグ|HARIO

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コーヒー器具メーカーならではのこだわりマグ!

タンブラーに直接コーヒーをドリップできるので、ドリップしたコーヒーを移し替える行程をスキップできます。

 

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なるべくコーヒーと空気の接触を極力回避して、酸化を抑えたい!風味を守りたい!というコーヒー器具メーカーならではの発想が光るボトルです。

 

4-2-2. サーモタンブラー 300 モンベルロゴ|mont-bell(モンベル)

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人気アウトドアブランド・モンベルのサーモタンブラー。

最大の特徴はなんと言っても約140gという持ち運びに便利な軽量さ!

そして驚きの750円(税抜)という価格!

 

二層構造の内部には断熱材(発泡樹脂)が入っており、保温・保冷効果も期待できます。

間違いなく値段以上の価値のあるボトルです。

 

アウトドアライクなカラーバリエーションも魅力。

 

4-2-3. スマートカップ ノモーレ|contigo(コンティ-ゴ)

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実用性抜群!絶対にコーヒーがこぼれないタンブラー。

「フタ」という概念を捨てた…とのうたい文句どおり、フタ部分にユニークな特徴を持っています。

 

飲み口は一般的なタンブラーと違い、サイドのボタンを押すと開き、離せば閉じる構造をしています。

 

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不意にボトルを倒してコーヒーをこぼすという心配がありません。

もちろん安全ロック機能も付いており、バッグの中での誤作動も防止します。

 

5. まとめ

深~い深いコーヒーの深淵を覗いた気分はいかがでしたか?

少なくとも「水」の視点から見たコーヒーの一面は垣間見ることができたのではないでしょうか。

 

実践していただければ、水を変えるだけでこんなに味が変わるの!?と驚いていただけるはずです!

 

一面だけとは言え、この記事で取り上げたことを簡単にまとめるだけでも…

 

8種類の焙煎×2種類の水(軟水or硬水)×2通りの抽出時の温度(高温or低温)= 32通り

 

なんと32通りもの楽しみ方が考えられます。

さらに水の銘柄や微妙な抽出温度、抽出方法、豆の産地に砂糖やミルクなどにもこだわればコーヒーの可能性は無限に広がっていくことでしょう。

 

2章で紹介したウォーターサーバーを導入したり、3章で紹介したコーヒーマシンを試したりする段階になれば、もう後戻りはできないくらいのコーヒーマニアと言ってもいいかもしれません。

 

コーヒーはあくまで嗜好品ですので、味も楽しみ方も「絶対にコレ!」といった鉄板はありません。

 

ここで得た知識を入口に、コーヒー道を探究するもよし。

カジュアルにコーヒーを楽しむのもよし。

 

あなたが本気で幸せを感じられるオリジナルかつ最高の組み合わせを探していきましょう!

 

コーヒーの深淵もまたあなたを見つめていますよ。

 

【参考文献】 コーヒーの基礎知識~食の教科書シリーズ|エイ出版社 2010年1月

 

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【参考文献】 コーヒーのすべて |主婦の友ベストBOOKS 2004年10月

 

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